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■アクについて
アクの発生はジネンジョ表皮の呼吸作用によって、ジネンジョに含まれているフェノール物質が酵素によって酸化するための褐変状のアクの発生となると言われており、暖かいところにおくほどアクの発生は強くなりますから、お買い求めの後は直ちに冷蔵庫などに入れて冬眠させて、アクの発生を押さえて下さい。
■アクを出さない扱い方
1. 水洗いしたいもに焼明ばん小さじ1杯を加えた水か、または酸味を感じる程度の酢水につけておく。（半日）
2. 酢水の中で皮を厚めにむく。
3. すり鉢に塩、酢等、酸化酵素の働きをにぶらせるものを少量入れ、それをいもにつけながら手早くすりおろす。
■水洗いについて
ジネンジョは表皮が薄いので皮ごと食べられます。タワシ又は布切れで水洗いしながら土などをきれいに落として皮のまま料理して下さい。
■調理法としては、次の３通りがあります
1. 生のまま刻んで→手軽で素敵な前菜(酒の肴)
2. とろろにして→ジネンジョならではの美味しい食べ方
3. その他→ゆでる、煮る、揚げる
じねんじょは山菜類の中では価値の高いものです。大きいところ、小さいところ、それぞれの料理法をよく知って最高の御馳走を作って下さい。じねんじょ料理は、とろろ料理が多いわけですが、とろろのコクを出す最もよいすり方は、すり鉢にあててこすりおろすのがよいのです。おろし金でおろしたものは、再度すり鉢に入れてすりこぎでまぜるとコクがでます。
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